|
PC入り口 中華料理を漢字でレシピ ●炒ﾁｬｵ 油で材料を炒める一番基本的なもの。炒めたものに少しだけ湯ﾀﾝ（中華スープ）を加え更に水溶き片栗粉でとろみをつける。多種の材料を使用。下茹でや乾物は水で戻す下準備も必要。 ●爆ﾊﾞｵ 出来るだけ強火にして炒め1分以内の短時間で火をさっと通すやり方。この方法が出来るのは材料に生野菜など炒めるのに時間のかかるものを一緒に入れないこと。肉や川えびなどさっと火を通すだけのほうがよい食材に適した調理法といえる。家庭の小さなバーナーでする場合中華鍋に材料を入れすぎないように。またえびや肉などは火を入れすぎると硬くなって味が落ちるので注意。 ●烹ﾎﾟﾝ 炒めたり揚げたりした食材に最後に調味料やスープを入れて即座に仕上げる方法。シンプルな食材向き。 ●煎ﾁｴﾝ 鍋に油を熱して肉類の食材に焦げ目をつけて仕上げる。軽く焦げ目をつけることで香りを醸しだし風味アップ。 ●炸ﾁｬ この発音はフランス語のｒ同様日本語とはかけ離れていて、ﾁｬとｻﾞの中間の発音に近い。油を十分に使って揚げる。どの温度でもまたどんな方法でも揚げる場合にはこの語を使う。 下味をつけないで揚げるものは清炸ﾁﾝﾁｬ、衣をつけて揚げるものは軟炸ﾅﾝﾁｬ、片栗粉をつけて揚げるものは乾炸ｶﾞﾝﾁｬと呼ぶ。日本の天婦羅は軟炸の部類に入る。 --続きを見る-- |